第429章：鸡肝酱加入鸡脑是何意味？华夏队拿的是「鹅」啊！

第429章：鸡肝酱加入鸡脑是何意味？华夏队拿的是「鹅」啊！ (第1/2页)

曾经在华夏，流传着一句广为人知的话。
　　
　　「海外人是不吃内脏的」..
　　
　　可但凡有点了解的人都清楚，这完全就是一个以偏概全的谣言。
　　
　　事实上，除了鹰之国确实极少食用内脏外，其他国家大多都有着悠久的内脏食用历史欧区更是其中最典型的代表！
　　
　　高卢国的鹅肝酱，鸭肝酱，还有牛肚，猪肠，牛脑料理，早已成为其饮食文化中不可或缺的经典分支。
　　
　　世界上绝大多数国家，也都有各自处理牲畜血，肝，肠，肚等部位的方法。
　　
　　但在很多华夏厨师看来，海外确实没有任何一个国家，能像华夏这样将内脏做到登峰造极的地步。
　　
　　就拿最常见的鸡来说，除了公认不宜直接食用的「鸡肺」「鸡胆」和「鸡腔上囊（也就是鸡屁股）」之外。
　　
　　其余所有部位都能被端上餐桌。区别只在於食用频率的高低，以及不同做法所带来的口感差异。
　　
　　华夏，不仅解锁了「卤水|这一堪称内脏料理神级技能，更拥有种类极其丰富的香料体系，连带「烧烤」也能因此趋於完美。
　　
　　所以只要华夏厨师愿意，就能把「鸡丙脏」的每一丝价值都榨取乾净。
　　
　　但海外厨师普遍做不到这一点。
　　
　　他们大多只能勉强处理「鸡肝|这类相对温和的内脏，对於其他细碎的禽杂和边角料的运用始终不太和谐。
　　
　　尤其是让华夏食客为之疯狂的「鸡胗」。
　　
　　在欧区西部，只有少数小众的老派餐厅会用到鸡胗，到了南部，也大多只是出现在一些街头小吃里。
　　
　　即便在食用内脏更为普遍的亚区，漆，越，印，日出之岛，泡菜国这些国家料理偶尔也会用到鸡胗，但除了华夏，却没有国家能真正发挥出它的味觉上限。
　　
　　也正因如此，所以绝大多数西餐厨师，把目光投向了他们能熟练驾驭的内脏部位。
　　
　　也就是夏鸣此刻正在处理的「鸡肝」。
　　
　　华夏普通民众，绝大部分时候为了方便，会将鸡肝与鸡肉同煮。
　　
　　华夏的饭店，一般也都是「卤鸡肝」和「爆炒鸡肝」较多..
　　
　　但在海外，鸡肝的用法更多是「制酱」「煎」「炸」「烤」，後面才是「炒」和「刺身」...
　　
　　没错...
　　
　　「日出之岛」有一些居酒屋，是有「鸡肝刺身」的..
　　
　　排除开这种小众吃法，「鸡肝」辐射地区最广的做法，就是「鸡肝酱」。
　　
　　和代表高端的「鹅肝酱」不同，「鸡肝酱」在海外的价格十分亲民。
　　
　　高卢国，绅士国，很多民众会在早上用「鸡肝酱|涂抹面包食用，就有点像华夏用「辣酱」或者「某乾妈」涂抹馒头。
　　
　　当然，华夏早餐种类繁多，大可不必这麽吃，但高卢那边对早餐需求较小，也就是对付一口。
　　
　　只是从这里就能看出，「鸡肝酱」在海外很多地方的定位，是「普通人的鹅肝酱」。
　　
　　能做到这点的原因，则是因为「鸡肝」本身拥有细腻绵密的特性，且入口即化，完美符合全球食客对於「嫩」这个词的审美需求。
　　
　　虽然它有一点点腥味，但无论是华夏，还是海外，都能找到对应的酒和洋葱来处理这个味道。
　　
　　熊国更是有用「黄油」与「鸡肝泥」融合，之後冰冻制作的「宫廷料理」。
　　
　　所以，在观战席上的厨师们小小的诧异了一下後，也是很快接受了夏鸣制作「鸡肝酱」的事实。
　　
　　「不过只有4个鸡肝，是不是有点太勉强了。」
　　
　　「还好，感觉鸡肝的块头并不小，用的克制一点，10份料理也没有问题。」
　　
　　「我比较好奇的是，夏鸣制作鸡肝酱不放黄油的吗？理论上这两样东西不是绝配吗？」
　　
　　「可能是想要做「华夏版的纯鸡肝酱」？相比黄油的话，鸡肝酱洋葱更加重要吧！不放洋葱，会有天然的苦味的。」
　　
　　「其实也不一定非要洋葱，用脂肪中和就好了，白兰地或者料酒都可以尽可能去除苦味，夏鸣这边不是倒了一大碗料酒吗？」
　　
　　「嗯，我倒是更喜欢百里香搭配月桂叶的版本，微微的苦味会让鸡肝的绵密渗透出来，更有悠长的韵味。」
　　
　　「兄弟，我能理解你用鸡肝酱做小食时的想法，但这是开席凉菜，这韵味要是足够悠长，後面的料理还吃不吃了..」
　　
　　「我就是举个例子嘛，这麽较真干嘛~
　　
　　正如在场厨师所讲，鸡肝因为内脏的功能性，是一定会有些微苦味的。
　　
　　这个苦味用好了，是可以为料理增色的，但用不好，就容易抢占後面的料理的风头。
　　
　　经过了交流赛严厉的考验，众厨师现在基本没人会觉得夏鸣能在这种小事上翻车。
　　
　　他们比较在意的，是夏鸣想要拿这份「纯鸡肝酱」做什麽？
　　
　　一般来说，以华夏冷盘为参考模式，「纯鸡肝酱」与其他食材搭配食用的概率会更大，因为其虽然拥有极广的接受程度，但确实做不到「鹅肝酱」一般丝滑如凝脂的口感。
　　
　　作为西餐料理金字塔尖的食材，同样也是西方三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。
　　
　　在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。
　　
　　相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。
　　
　　因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「foiegras」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。
　　
　　所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60%，都可以被称为「foiegra
　　
　　s」。
　　
　　这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。
　　
　　交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。
　　
　　虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。
　　
　　在座至少有30%的人，掌握如何将「foiegras」制作到顶级的技术。
　　
　　但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「foiegras」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。
　　
　　这个口感差距的原因，主要在於「脂肪含量」。
　　
　　「古法鹅肝」是人工填喂形成的脂肪肝，脂肪含量高达60%—70%，不需要额外加太多脂肪就有丝滑的口感。
　　
　　而经过培育的「鸭肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，虽然大小普遍会比「古法鹅肝」小一点，但口感至少能达到「鹅肝」的8成。
　　
　　再回头看夏鸣手中的「鸡肝」..
　　
　　同为肝脏，且同为顶级的情况下，「鸡肝」的脂肪含量与「古法鹅肝」差了5倍。
　　
　　所以，即使是最肥美的「鸡肝」制作成酱後，它的口感依然会有轻微的「粉感」，和「古法鹅肝|瞬间软化确实有差距。
　　
　　甚至连「流水线鸭肝|都完全打不过..
　　
　　夏鸣其实也很清楚这个特点。
　　
　　全球各地，也不是没有厨师尝试过经过特殊加工手法，将「鸡肝」制作成类似「foie
　　
　　gras」的料理。
　　
　　但「古法鹅肝」之所以经久不衰，就是因为「天然」与「添加」，永远存在差距。
　　
　　「古法鹅肝」虽是填喂，但脂肪肝也是鹅自己长的，从生物学角度，这个鹅肝的内部，脂肪颗粒完全填充在每一个肝细胞内部，将其撑成了一个「脂肪气球」。
　　
　　经过加热後，这个细胞会破裂，然後脂肪会像融化的黄油一样均匀流淌出来。
　　
　　而这，就是鹅肝「入口即化」的秘诀。
　　
　　而之前的那些厨师，想要通过後天添加黄油的方式，让两者脂肪含量接近，虽然也能做出类似鹅肝的块状融合物，但最多也就骗骗没吃过「鸭肝」的普通食客。
　　
　　上述的一切，夏鸣都非常清楚。
　　
　　并且，他还清楚，用「鸡肝」拼凑模仿「foiegras（肥美的肝）」这个问题，即使现在已经开启了「狰兽之眼」的他，也没有什麽特别完美的解决方案。
　　
　　毕竟这里不是九州大陆，他不能真的让一堆血食自己融合成一团亲密无间的整体。
　　
　　

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