第245章 豉油皇鹅肠

第245章 豉油皇鹅肠 (第1/2页)

从外面的玻璃墙看厨房，里面有两个c位正对展台方向，这两个c位长相周正是基本要求，然後卫生也得做好。
　　
　　炒完菜定期清理灶台，不能用池子水洗手，尝味道要单独拿筷子，不允许用勺子。
　　
　　反正平时大家都不喜欢在这个位置，都是几个帅小伙抽签轮流来。
　　
　　今天陈芝虎占了一个位置抽奖的靓仔还蛮开心的。
　　
　　他穿好显眼的金龙厨师服，戴上高帽，手上的毛巾规规整整的叠在一边，看着就特别精神。
　　
　　「师父，海鲜送过来了，有六条石斑，十只重壳蟹，都是一斤以上的，还有二十来斤海笋和满膏皮皮虾。」
　　
　　他正在清理台面的功夫李鹏飞过来报汪伯他们收到的本港货。
　　
　　海鲜售卖肯定是以外港货为主，澳龙、帝王蟹、东星斑、老鼠斑基本都是外港来的。
　　
　　本港货则是很少，而且价格贵，年底了需要汪伯去码头才能收一点点。
　　
　　「今天倒是运气不错，都是顶级货。」他有些意外，这些货平时量都很少。
　　
　　「帮我给316加一份葱姜炒海笋，再蒸三只重壳蟹，这两个菜你去帮我签字。」
　　
　　「好的师傅。」李鹏飞二话不说去前面拿货去了。
　　
　　这两份菜是额外送给谭雯的，睡了人家送俩菜就算补偿，以後这事儿就能揭过去了。
　　
　　今天他原本都做好准备被骂的，谁知道这丫头居然自己给想通了没找他麻烦。
　　
　　「506起菜！」
　　
　　「502起菜！」
　　
　　「308起菜！」
　　
　　随着时间来到五点四十，已经开始小幅度起菜了，一下子就来了三个包厢。
　　
　　不过几十人的大厨房还是不慌不忙，陈芝虎这边就分到了一份芥兰炒牛肉，一分钟不到墩子师傅就把菜配过来了。
　　
　　腌制好的小牛肉四成油温下锅，稍微滑散立刻倒出来，这是怕牛肉老了。
　　
　　店里的小母牛足够嫩，腌制的时候嫩肉粉都不用放的，腌制前用刀拍松即可。
　　
　　紧接着留底油爆香姜蒜，下芥兰大火快炒，倒入牛肉，调好的马兜芡一边倒一边迅速翻锅，焰光在空中时不时闪过。
　　
　　猛火爆炒十来秒一个大翻，勺子稳稳接住正好翻过来的食材。
　　
　　李鹏飞拿来蒸好的盘子，用筷子挡在周围，他勺子里的菜落下形成一个小堆坡。
　　
　　然後继续用筷子调整外观。
　　
　　「炝炒菜就要快，要高温锁住汁水，马兜芡也得提前调好，时间稍微一久牛肉就老了。」陈芝虎抽空讲了下这道菜的烹饪手法啊。
　　
　　「明白。」李鹏飞点了点头，师父和他们讲过关於汁水的门道，结合起来他就知道是高温锁边保留汁水，肉菜会更嫩。
　　
　　这就是学东西学透了的好处，了解根本原理学什麽都是一点就通。
　　
　　菜刚端出去，302、418、206、210四个包厢起菜，散客又来两张单子。
　　
　　六点正是厨房最忙的时候，打荷仔一个个跑的飞快，把墩子师傅配好的菜送到炉台这边，又把炉台师傅的出品端到传菜电梯。
　　
　　陈芝虎这边菜也开始变多了，又是一道豉油皇鹅肠。
　　
　　豉油汁是别的靓仔提前调制的，蚝油的咸鲜带着甜味，还加了鸡饭老抽在里面，菜的颜色就是暗红色，正版鸡饭老抽大大增加了这道菜的出品质量。
　　
　　锅里的水烧开，倒点米酒，关小火再下腌制好的鹅肠。
　　
　　鹅肠下去之後他用勺子轻轻推了一下，五秒钟微微卷边直接倒。
　　
　　鹅肠也是吃嫩的，焯水焯老了的粤菜师傅可以原地下岗了。
　　
　　

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