第301章 宁波十八斩

第301章 宁波十八斩 (第2/2页)

一般酒店还真没这个条件，只有带大功率压缩机的冷库能做这道菜。
　　
　　刚刚他就顺手把螃蟹拿了出来化冻，这道菜他吃过，对解冻状态要求很高的。
　　
　　解冻时间短了肉是冻的，上去之後客人肯定要不买帐，时间长了里面的水分流失，鲜味也跟着一起出来了。
　　
　　「牛师傅，你吃过冰激凌吗？」
　　
　　「吃过，很贵。」
　　
　　陈芝虎看了下手表，已经是十点钟了。
　　
　　「等会吃完员工餐咱们再切，做出来冰激凌的口感就算成功。」
　　
　　「好。」牛汉森将信将疑的点了点头，螃蟹能做出冰激凌口感？
　　
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　　师傅们备货备的热火朝天，不过今天就没那麽忙了。
　　
　　现在人多，做套餐的菜都差不多，效率很高的。
　　
　　吃了一个员工餐，牛汉森顺便调了个生呛的汁水。
　　
　　他发现南海国宾的调味料是真多，做起菜来太舒服了。
　　
　　陈芝虎放下碗筷开始拿铁签子扎螃蟹，感觉到里面有点硬就等了一下。
　　
　　又过去十分钟继续扎，还是硬。
　　
　　一直到十一点签子插进去才有种磨砂感，说明里面的大冰块已经化开了，只有小颗粒的水分处於冷冻状态。
　　
　　他立刻开始切螃蟹，几个海鲜师傅也过来围观，陈厨的新菜很少有翻车的，而且经常能学到新的技法。
　　
　　螃蟹竖起，直接从蟹屁股动刀，一个横刀把螃蟹一分为二，中间红色的蟹膏还有着火焰色。
　　
　　紧接着他开始处理两个半片梭子蟹。
　　
　　小爪子去掉，蟹腮、上壳的内脏全部去除，又开始修剪蟹壳，把边边角角带棱的地方给铲掉。
　　
　　然後开始动刀切螃蟹，下刀又稳又准，一道下去壳都没碎。
　　
　　「这道菜解冻时间要精准，蟹肉要处於似冻非冻的状态，这样斩下去蟹壳透而不碎，蟹肉连着蟹壳也不会掉下去。」
　　
　　「按照现在的气温从冷库拿出来解冻时间要两个小时，如果夏天适当缩短这个时间。」
　　
　　一个螃蟹剁成十八块，每一块都是蟹肉带着一点火焰色蟹黄，再拚接成一个圆形装盘，看着就很高级。
　　
　　然後把生呛汁淋到上面就完成了。
　　
　　「这装盘可以，看着起码比普通生腌蟹多卖50块钱。」立刻就有师傅说道。
　　
　　高端酒楼卖的不止是口味，高价菜相应的就是讲究的装盘。
　　
　　「大家先尝尝味道怎麽样？」陈芝虎率先拿了一个吃了起来。
　　
　　他很少吃生腌的，就是怕拉肚子。
　　
　　但超低温冻过一夜的螃蟹还是没问题的。
　　
　　其他师傅也拿起螃蟹品尝。
　　
　　入口一瞬间，首先就是微微有点硬的冰激凌口感，红膏绵密油润，沾着汁水的蟹肉咸鲜微甜，还有一点点老酒的味道。
　　
　　陈芝虎自己吃完忍不住心里夸了自己一句，一时兴起居然真把这道菜给做了出来。
　　
　　「这口感牛逼。」
　　
　　「说实话，普通生腌我还真吃不了，但这种冰激凌口感完全不一样。」秦师傅过来吃了一个也发表自己的意见。
　　
　　生腌本身就是一个小众的饮食爱好，一方面是安全问题，再一个那种「活吃」的心理障碍确实有些人接受不了。
　　
　　螃蟹刚死，肉还软糯呢，吃到嘴里大部分人都有点恶心。
　　
　　「而且这道红膏蟹鲜甜味儿还在。」
　　
　　牛汉森也有些惊奇，忍不住又吃了一块。
　　
　　「阿虎，你们又搞新菜了？」汪总进来正准备找点吃的呢，看到师傅们围在一起吃东西立刻过来了。
　　
　　「实验一下生腌菜，汪总你尝一个试试。」还剩最後一块了，刚刚几个学徒也过来浑水摸鱼吃了好几块。
　　
　　「我试试。」他直接用手把螃蟹拿了起来，捏着壳子送到嘴里，稍微一吸上面的肉就被吃了。
　　
　　咀嚼了两下他眼睛一亮，直接咽了下去。
　　
　　「这道菜不错，叫什麽名字？」迥异於普通生腌的口感，那股冰冰凉凉的口感吃着还真有点舒服。
　　
　　陈芝虎微微一笑：「宁波十八斩。」
　　
　　「牛师傅，你再砍一个出来，就按照我刚刚的刀法切割成十八块。」反正那个也化冻了，再拿回去冻上螃蟹没法吃的。
　　
　　「好！」牛汉森拿起刀开始砍这螃蟹，他心里有些振奋，刚上班就学到了东西啊。
　　
　　又是一盘菜被拚了出来，汪总还想端着菜去外面喝点小酒呢，被陈芝虎阻止了。
　　
　　「老板，螃蟹性寒，你早上没吃饭尝两块就差不多了。」正常酒楼开业汪总都不在家吃饭的，要麽在一店吃饭，要麽在二店。
　　
　　大早上吃宁波十八斩有点伤胃。