第305章 春季换菜

第305章 春季换菜 (第1/2页)

十号这天，南海国宾後厨开始发工资。
　　
　　这个月因为放年假的原因许多人拿不到全额工资，陈芝虎也一样。
　　
　　不过酒楼的净利润提成没有少，过年那一天太猛了。
　　
　　接下来就是春季菜更换了。
　　
　　两家店大师傅凑到一块开会，陈芝虎先把自己选出来的食材拉了个表格。
　　
　　不只有春笋、蚕豆、豌豆这些传统的春季食材，还有香椿芽、马兰头这些小众食材。
　　
　　他准备等天再热一点带人跑一趟云南，看能不能搞个野生菌菇的供应商。
　　
　　餐饮的精髓就是食材，老饕的选择除了鸡鸭以外，还有对应季食材的追求。
　　
　　这次陈芝虎出了一些「土菜」，用最简单的烹饪方式，去放大食材的特点。
　　
　　只是装盘要高级一点，卖个高价不难。
　　
　　「陈厨，河虾能采购到吗？」牛汉森开口问道。
　　
　　「唔。」陈芝虎皱了皱眉：「珠三角的河虾品质不够是吧？回头我让人去九龙湖那边采购，河虾确实该上来了。」
　　
　　河虾也算是核心的春季食材，不止是台州菜要用，本地不少菜都需要的。
　　
　　但现在珠三角到处都是工厂，珠江和各个干流水质都差，本地河鲜的腥味大重金属还超标，南海国宾没法用的。
　　
　　店里许多河鲜都是从湖南或者广西那边拉过来的。
　　
　　「那我除了家烧海鲜以外再做几道家常菜，几道漂亮菜。」
　　
　　家烧海鲜是做法，客人选择不同的烹饪方式会送到不同的档口。
　　
　　「你这边先选五道常驻菜，一定要有台州特色，其他菜稍後咱们再分。」
　　
　　「老周，春季海鲜我交给你了，晚上写个单子出来没问题吧？」他看向周二毛。
　　
　　「行，春季海鲜我和老罗商量一下。」
　　
　　「罗师傅，现在咸鸡和咸排骨的品质稳定下来了，春季菜加一道嫩毛豆蒸咸鸡，竹笋炖双排当成常规菜去卖。」
　　
　　原来竹笋炖双排因为咸排骨产量限制，都是用来招待的，根本不会出现在展台上。
　　
　　现在让小刘他家腌制了一批货，供应上没什麽问题了。
　　
　　嫩毛豆蒸咸鸡纯粹就是依靠食材取胜，咸鸡肉蒸出来蒜瓣肉，搭配着嫩毛豆吃起来太舒服了。
　　
　　「收到。」
　　
　　「老吴，你们湘菜春季菜怎麽讲？」他看向吴师傅。
　　
　　湘菜他会做，但没有特别精通，想出春季菜单还是有点困难的。
　　
　　「我这边春季食材有点难搞，水芹这些都很难运输，顶多在河鲜和春笋上面下点功夫。」
　　
　　「行，你先在二店做，看客人反馈怎麽样。」
　　
　　「小白，你有什麽想法也说说，粤菜也该更新点清爽小炒了。」
　　
　　「我这边主要是荷兰豆、春藕、苦瓜、荞菜、茭白之类的，单子已经写好了。」小白递过一张单子，他预料到师叔会问他，早就准备好了。
　　
　　唔，他还打电话到他师傅那里问了的。
　　
　　他拿到寻味大师称号谢师兄脸上也有光，特地帮他整理了一下春季食材。
　　
　　「不错，春藕是个好东西，这个大家都用用吧。」他接过单子兴致勃勃的看了起来。
　　
　　俗话说「春藕赛灵根」，春藕就是嫩藕，清脆甘甜，吃起来还润燥养人。
　　
　　「不过大家做春季小炒装盘一定要讲究啊，档次得凸显出来，然後咱们再搞点春季的漂亮菜。」
　　
　　

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