第309章 生蚝汁

第309章 生蚝汁 (第1/2页)

「鱼仔，你过来帮阿生打荷。」干到七点钟陈芝虎叫了个广西仔过来。
　　
　　「收到。」
　　
　　他擦乾净手来到烧味档口。
　　
　　烧味档口和凉菜类似，功夫都在准备工作上，此时已经搞的差不多了。
　　
　　「老秦，玻璃脆皮糊调整的怎麽样了？」
　　
　　「还是有点苦，我在调整泡打粉的用量，四十五克都有点多。」秦师傅从烤炉里拿了一只乳鸽出来。
　　
　　为了做玻璃脆皮乳鸽，现在每天都得浪费五六只乳鸽。
　　
　　陈芝虎用刀切下一块乳鸽皮，塞入嘴里尝了一下，很脆，超乎想像的脆。
　　
　　但他皱了皱眉：「皮壳有点薄，就像吃纸一样。」
　　
　　「这是烤过头了，油炸的话感觉更好。」
　　
　　「那就油炸，你先把这道菜搞出来，回头放在油锅那边出菜，放心，绩效你拿一半。」
　　
　　这道菜从腌制到风乾挂糊都是烧味档口在忙，肯定不能按20%算。
　　
　　「行。」秦师傅点了点头，这样他就不算白忙活了。
　　
　　紧接着陈芝虎又询问起了脆皮糊的配比，帮忙一起调整。
　　
　　玻璃脆皮乳鸽就是传统的脆皮乳鸽升级版，单独弄一个蛋白浆，分三次挂上风乾，再去烹饪。
　　
　　这样做出来的乳鸽表皮是镜面的玻璃脆皮，非常酥，而且卖相特别好，适合高档酒楼售卖。
　　
　　上辈子已经风靡大江南北，不过他没记住脆皮糊配方，此时只能慢慢研究。
　　
　　搞完又来到周二毛的档口，他这边海鲜还在上菜。
　　
　　改版的龙腾四海，红烧玫瑰毒鮋，深海石九公，一道道菜被送了上去。
　　
　　其中那个深海石九公算是小爆款，三两到半斤的石九公肉质比东星斑还靓，客人非常喜欢。
　　
　　另外还有一道西施舌，也是当季的时令海鲜。
　　
　　西施舌就是一种海蚌，做法很简单，处理乾净的蚌肉片开，热水一滚捞出，然後码放到汤盅里面，加两颗枸杞，再用川菜高汤一冲即可。
　　
　　西施舌鲜嫩，川菜高汤味浓汤清，虽然简单，但里面全是功夫。
　　
　　陈芝虎帮忙做好十二例西施舌，又亲自端到传菜台。
　　
　　再回来的是时候海鲜档口已经忙的差不多了。
　　
　　牛汉森也过来喊周二毛出去抽菸，他就跟着一起出去。
　　
　　「咸湿佬，你那个生蚝汁真的什麽特殊调味料都没放？」周二毛好奇的问道。
　　
　　「我丢，大佬给点面子啦，陈厨还在唉。」牛汉森嘴角扯了扯，因为他某次看港星大尺度写真被打荷仔发现，然後广之於众，立刻获得咸湿佬的称呼。
　　
　　「哈哈，不用顾及我，等你看完给我也瞅瞅。」陈芝虎笑眯眯的点着香菸。
　　
　　咸湿写真也挺好看的，各种漂亮女明星都有呢。
　　
　　「先说说你那个生蚝汁，我上次没看到，他们说你就放了生姜和八角？」
　　
　　石锅蚝皇这道菜卖的也很不错的，听说这叼毛也没藏私，所以两人才开始追问。
　　
　　「对啊，就葱姜八角。」牛汉森笑眯眯的说道：「这道菜其实就是熬肉汁。」
　　
　　「一斤肥肉八两瘦肉切片，先熬肥肉，熬到肥肉片乾枯金黄再下半斤葱，三两姜片，一把八角，然後再下肉片直接加一勺黄酒再和五斤水，肉片不要炒，就这麽干炖。」
　　
　　「再拿冰糖、耗油、调珍酱油调味，多放点鸡饭老抽，颜色一定要重。」
　　
　　「冰糖也要多放点，提鲜，增加汤汁粘稠度。」
　　
　　「然後就这样熬半个小时，一定要把肉香熬透，熬到汤汁浓稠就可以了。」
　　
　　牛汉森索性把操作过程完整的说了出来。
　　
　　

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