第333章 快碳

第333章 快碳 (第2/2页)

也就是说十个人点二十二个菜。
　　
　　主菜、漂亮菜、香口菜、蔬菜、主食点心、凉菜一个个细分下去，二十二个菜不算不多，吃60%刚刚好。
　　
　　全部吃光的话太难看，连一半都没吃完说明菜不好吃，这些都是有学问在里面的。
　　
　　一个合格的行政总厨需要把控的就是整体数据。
　　
　　因为明天要去南京，今天他特意过来梳理了一遍，没想到还真是出问题了。
　　
　　不过看客诉单上又没什麽信息，让他有些摸不着头脑。
　　
　　放下订单，此时已经快五点了，他来到外面。
　　
　　厨房还在忙着出展台，炉台师傅也来到墩子上帮忙一起备货。
　　
　　他立下的规矩就是大家一起忙，一起把活儿干完再休息。
　　
　　这点其实很重要，厨房团队想要有战斗力很注意这些细节的。
　　
　　转悠一圈又来到站台，吴师傅还在带着徒弟调整展台的色泽搭配，他可是认真的学习了陈芝虎的展台风格。
　　
　　厨师是技术行业，要的就是干中学，有学习的精神的师傅岁数越大手艺越精湛就是这个原因。
　　
　　每天把上班当成工厂流水线去做事，干十年都只是熟手。
　　
　　四口大锅的红烧菜已经支了起来，十三太保、炖牛筋牛腩、毛氏红烧肉，还有个湖南口味的鱼丸豆腐。
　　
　　鱼丸豆腐上面飘着一层红油和干辣椒，看着就很辣。
　　
　　因为心里有着疑虑，所以他看的非常仔细，四口大锅看完又去看展台的大菜。
　　
　　这边的鱼头现在也拆骨了，和一店一样，做的是一半拆骨一半熬卤浇汁的做法。
　　
　　「老吴，你们鱼头还给粉条吗？」他看着边上的黑粉条觉得这个想法很不错。
　　
　　「嗯，湘味鱼头的汤汁足够厚重，用粉条泡着客人反应都挺好的。」
　　
　　「可以。」陈芝虎微微点头又去看向羊排，二店的羊排烹饪手法和一店一样，不过这边单独配了黄金撒子（一种面食）。
　　
　　牛乳芝士虾球，话梅排骨，春笋百花酿，一个个菜看过去。
　　
　　渐渐的，他注意到一个问题。
　　
　　「鸡汁大虾配意面？」
　　
　　「不妥吗？客人没什麽负面反馈。」今天陈厨过来就看菜单，然後盯着展台，搞得他心里毛毛的。
　　
　　陈芝虎没有理会这个问题：「酸炝牛肉不是配脆皮土豆盏吗？你这边怎麽又给锅巴？」
　　
　　「呃，我两个都卖，不过有些客人喜欢糯米锅巴的味道。」
　　
　　「喊师傅们开个会吧。」他不置可否的说道，直接转身回到厨房。
　　
　　不多会儿工夫，厨房负责出菜的师傅们都被聚集到厨房後面，一个个都在猜测发生什麽事。
　　
　　「今天过来不是骂人的，别慌。」他先撒了一圈中华，大家见状也松了口气，不是骂人就好。
　　
　　随後陈芝虎拿出手上的刚刚整理的数据，「不骂人归不骂人，但你们最近的菜肴出品方向有了点小问题，我简单和你们讲讲。」
　　
　　「看到这个没，这个月二店的客人点菜比下降你们知道？」
　　
　　「生意挺好的啊？」大家有点茫然，吴师傅也不知道什麽意思。
　　
　　二店的人要少一点，但不管是粤菜还是湘菜自我感觉都蛮好的。
　　
　　陈芝虎摇了摇头，「就是原本客人一桌要点二十个菜的，现在点十八个菜就够了。」
　　
　　「菜码大了？回头我们整改一下。」廖师傅赶紧说道。
　　
　　「不是这个问题。」
　　
　　「你们看我标记的菜。」他扬起手上的单子，递过去让他们传递一下。
　　
　　「什麽时候你们喜欢在菜码里面加主食的？还都是快碳？」
　　
　　「米面这些最容易饱腹，这些菜固然好吃，但客人都吃饱吃撑了，还会点其他菜吗？」