第398章 做新菜

第398章 做新菜 (第1/2页)

竹荪酿虾皇的汁水也很简单。
　　
　　天顶酱油陈芝虎办公室还有一瓶，美人椒切沫和酱油一起搅拌，又加了味粉、白糖少许、水淀粉少许、柠檬汁，主要是做甜辣味型带着一点酸香。
　　
　　因为是第一次做，他调了三种酱汁。
　　
　　一种颜色偏深，一种颜色偏浅，而且咸度也做了对比。
　　
　　这道菜古师傅也就简单提了一嘴，说了些大致味型和做法他就可以很快复制。
　　
　　大师傅和小师傅最大的区别就是火候，对调味料、食材的把握深厚，做新菜只要说一句马上就明白什麽意思。
　　
　　如果让小师傅做这道菜，需要不厌其烦的去教他糖度、盐度是多少，该放多少柠檬汁，太过麻烦了。
　　
　　……
　　
　　「大猪！」
　　
　　「来了。」刚送完煤气罐还没喘口气呢，听到师傅招呼他赶紧过来。
　　
　　「肥膘冻好了，切粒，不要太细了啊。」
　　
　　「收到！」
　　
　　「鱼仔，把鸡绒放老鸡汤里面，油吹掉，中午下班前帮我沉淀过滤出来净汤！」
　　
　　净汤就是开水一样的老鸡汤，用鸡绒把杂质吸附了，而且一滴油都不能有，还是蛮麻烦的。
　　
　　「收到！」
　　
　　他这边鸡腌制好了开始包猪网油，用竹签固定鸡鞭腿的形状再开始小火煎。
　　
　　这道菜陈芝虎也觉得挺有意思的，猪网油和鸡肉的结合意外的好吃。
　　
　　四分钟，两只琵琶腿煎熟。
　　
　　先取了一块改刀，用柠檬擦一点碎屑，然後邀请边上的师傅们品尝，他自己也吃了一块。
　　
　　「唉，这个菜挺不错的，有鸡味，还特别香。」猪油网的油脂特别香，被煎好之後还有一层油壳贴在鸡肉上，鸡肉不柴，又融合了油脂的味道。
　　
　　而且整块的鸡肉改刀装盘也能做出点意思，怪不得这道菜能拿奖呢，色、香、味俱全，就算名字吃亏也能拿到高分。
　　
　　「陈厨，这个酱汁就用鸡汁吗？」阿威这会儿已经快要忙了，还是抽空过来吃了一个。
　　
　　「对，主要是突出鸡香和油香，你要做？」他微微皱眉，「鹏飞，帮我拿点酸梅酱。」
　　
　　「收到！」
　　
　　「给我做也行啊，煎鸡可以在边上放个平底锅操作，不耽误时间。」阿威振奋的说道。
　　
　　现在厨房就是抢菜，抢着做新菜，谁的销售额多谁的奖金就多。
　　
　　本书首发101看书网伴你闲，101.超方便,提供给你无错章节，无乱序章节的阅读体验
　　
　　哪怕是小师傅，只要做菜卖的够好都能拿四五千块一个月。
　　
　　「炒完菜记得来找我。」他点了点头，这道菜给阿威做也行，技术含量不算太高，会煎制就可以了。
　　
　　很快酸梅酱送了过来，他又捡了一块，沾了点酸梅酱吃入嘴中。
　　
　　「这样就可以了，起码客人吃完不会觉得油腻。」他把另外一个鸡鞭腿开始改刀装盘，用的就是琉璃百花鸡的盘饰。
　　
　　「大猪，去问一下今天有没有比较熟悉的客人，这道菜免费赠送上去，让客人反馈一下。」
　　
　　「收到！」大猪立刻端着菜去前面了。
　　
　　随後他又开始烹饪竹荪酿虾皇，虾皇就是虾滑，不过又有点区别。
　　
　　不止是剁好的虾胶，还有猪肥膘粒和虾仁小段，这样是增加口感和香味。
　　
　　并且搅打了蛋清、葱姜花椒水在里面，防止煎的过程中虾滑水分被逼出，导致口感老了。
　　
　　搅拌完毕，再把虾胶放到裱花袋里面，注入泡好的竹荪，再去煎。
　　
　　圆滚滚的酿竹荪煎到微微起壳子，他又分成三份，开始洒落提前调好的汁水。
　　
　　这是要把汁水通过油温呛到菜上面。
　　
　　不过刚炒一份他就有点头大，有一层糊锅的「黄金底」。
　　
　　正常炝炒菜带点「黄金底」正常，锅糊菜不糊没有任何问题，包括刚刚做的柠檬香煎鸡都是这样。
　　
　　但洗锅麻烦啊，连续煎菜每一次都要洗锅，重新润锅，麻烦的很。
　　
　　这次他直接上钢丝球擦洗，然後再用毛巾擦乾净，锅烧热，一勺油滑开，再倒回去。
　　
　　再一勺油继续滑，连续滑两次锅差不多就润了，热锅冷油继续下酿竹荪。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）