第622章 让那个瓜婆娘也怀上

第622章 让那个瓜婆娘也怀上 (第2/2页)

这点其实操作起来不难。
　　
　　现在鹏城的代表就是香港的那个湖南籍「命硬财神」，罗湖的彭年大厦就是对方投资的。
　　
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　　「水台那边甲鱼处理快点。」
　　
　　「咸筒子骨给我焯水。」
　　
　　「鹏……大春，你去帮我拿点瑶柱过来。」
　　
　　下午四点四十，南海国宾後厨已经忙的热火朝天。
　　
　　现在厨房哪怕人员轮休都有九十多人。
　　
　　即将开业的三店师傅们基本都到了，还有一部分在二店那边。
　　
　　徐大春先帮他把干瑶柱拿过来，很快水台那边甲鱼也杀好了。
　　
　　这条甲鱼采用的是完整宰杀，放血之後从背部下刀，完整的把甲鱼背壳的硬骨给拿下来。
　　
　　然後从洞里面清理甲鱼内脏，保留完整形状的同时又把甲鱼给宰杀好。
　　
　　处理好之後陈芝虎炒一点「什锦（火腿丁、瑶柱、笋丁等等）」料放里面，然後把咸筒子骨焯水，和甲鱼一起放入水没过食材，加入葱姜和高汤用高压锅蒸。
　　
　　先蒸半个小时到甲鱼软烂。
　　
　　再把蒸好的汤过滤出来调味，甲鱼盖上白纱布，直接装盘，汤汁浇上去继续放蒸锅里面蒸一个小时。
　　
　　上桌时揭开纱布就是软烂的甲鱼，里里外外带着咸筒子骨的特殊风味，直接用勺子舀着吃都行。
　　
　　这道菜是南海国宾的传统招待菜，改良版的兰花甲鱼。
　　
　　甲鱼是长江鳖，毕竟这个比本地的土鳖要便宜一点，而且品质也不错。
　　
　　除了这道菜还有烧鸽吞花胶、金汤仙骨鱼、高原溶洞鱼等等。
　　
　　陈芝虎来南海国宾第一件事就是两边的菜肴进行互相学习交流。
　　
　　他和阿生把星空餐厅的菜基本都做了一遍，有的进行上新，有的不合适则是下架。
　　
　　毕竟两家店的客户人群还是稍有不同的。
　　
　　「老秦，新菜琵琶鸭什麽时候好？」他忙完手上的事又开始巡查厨房。
　　
　　「还有一会儿。」
　　
　　「不过成本有点高，一整只鸭子好像只能开出来一斤肉。」此时他的徒弟正在算着时间，随时准备开炉。
　　
　　「成本高二店不上就行。」他嗬嗬一笑，就在边上等着尝尝。
　　
　　烧味档口的菜更新的很慢，好不容易出来一款新菜他肯定要试试。
　　
　　「怎麽做的跟我讲讲。」
　　
　　「新鲜的鸭子洗乾净後先焯水收皮，然後开膛去内脏，去骨，腌制。」
　　
　　「再用铁签子给撑开，风乾的过程继续挂脆皮水，再拿到炉子里面烤。」
　　
　　「陈厨你香港要做的话就派人来学，配方我也给你。」秦师傅大气的说道。
　　
　　对别人他会藏私，但对陈厨不会。
　　
　　南海国宾的许多酱料或者特殊做法都是陈芝虎亲自研发或者公布的，所有档口想学都可以。
　　
　　烧味档口这边的脆皮大肠、玻璃乳鸽就是如此，还有一种秘制蘸水更是送到武仔茶楼那边，让他师父开心的不得了。
　　
　　「先看看味道怎麽样，合适你这边腌制送过去，香港那边不合适。」他摆了摆手。
　　
　　在香港腌制的话鸭子肯定用不了新鲜的。