第709章 清清白白，绵绵不绝

第709章 清清白白，绵绵不绝 (第1/2页)

沈砚转过身，确认窗外没人，意念一动。
　　
　　案板旁凭空多出几样食材，一只散养三年的老母鸡，一块金华火腿，一碗干贝，外加两斤上好的猪排骨。
　　
　　做开水白菜，最费功夫的就是那锅汤。
　　
　　沈砚抄起菜刀，手腕翻转，刀刃在老母鸡的骨节处一斩，顺势切成鸡块，排骨剁成寸段，火腿切厚片。
　　
　　铁锅里添上清水，鸡块、排骨和火腿冷水下锅，随后往灶膛里添了两根柴，火苗呼呼的往上窜。
　　
　　水烧开后，一层灰褐色的血沫浮了上来，沈砚拿漏勺撇净浮沫，把焯好水的肉块捞出，在温水里洗净。
　　
　　旁边的大砂锅早就备好了，他把洗净的食材统统倒进砂锅，随后抓了一把干贝扔进去，又切了两片生姜、打了个葱结一同丢入锅中。
　　
　　大火烧开，转小火慢炖，这汤得熬够火候，把骨髓里的香、肉的鲜全给逼出来。
　　
　　趁着功夫，沈砚拿出一块猪瘦肉和一块鸡胸肉，剔去筋膜，拿两把菜刀，在案板上交替起落。
　　
　　“笃笃笃……”
　　
　　肉块很快就被剁成了肉泥，刀锋一抹，他把猪肉泥和鸡肉泥分别装进两个大海碗里，加入清水，顺着一个方向搅拌，直到肉泥化开，变成黏糊糊的肉茸。
　　
　　这是等会儿“扫汤”的关键。
　　
　　砂锅里的汤咕嘟咕嘟冒着泡，没过多久，一股浓郁的肉香顺着砂锅盖的缝隙就钻了出来，老母鸡的醇、火腿的咸香、干贝的鲜交织在一起，勾的人直咽口水。
　　
　　沈砚估摸着汤还得熬一会儿，转身对付那几个土豆。
　　
　　首长亲手种的土豆，个头虽小，但透着股实诚劲，他拿刀削去外皮，手腕一斜，将土豆切成滚刀块。
　　
　　铁锅洗净，倒上宽油。
　　
　　油温烧到六成热，沈砚端起笸箩，把土豆块全倒进锅里，“滋啦”一声，热油翻滚。
　　
　　沈砚为了防止粘锅，一边拿漏勺推动土豆，一边紧盯油锅，等土豆表面刚结出一层金黄的硬壳时，迅速将土豆捞出控油。
　　
　　锅里留了一层底油，沈砚又抓了一把白糖撒进去，熬糖是拔丝菜的灵魂，火候差一点拔不出丝，过一点糖就发苦。
　　
　　他盯着锅里的糖浆，手里拿着锅铲不停搅动。
　　
　　白糖慢慢融化，从透明变成浅黄，再变成香油色，锅里的泡泡由大变小，密集地翻腾着。
　　
　　就在糖浆的颜色最正的那一刻，沈砚端起漏勺，将炸好的土豆块全倒进锅里。
　　
　　手腕发力，开始颠锅，让糖浆均匀地裹在土豆上，挂出一层透亮的糖衣。
　　
　　他把拔丝土豆盛进盘子，用筷子轻轻一挑，直接拉出一条长长的糖丝。
　　
　　以前爱吃拔丝土豆，拔丝地瓜，现在爱吃拔丝苹果和拔丝蛋饼
　　
　　这边的土豆刚出锅，那边的砂锅也到了火候。
　　
　　沈砚揭开锅盖，热气腾地冒了出来，肉块炖得软烂脱骨，汤色也已经熬成了奶白。
　　
　　他拿漏勺把锅里的残渣全部捞出，准备开始“扫汤”，这才是这道菜见真章的地方。
　　
　　沈砚端起那碗化开的猪肉茸，顺着锅边倒进微微沸腾的浓汤里，他拿汤勺在锅底轻轻搅动。
　　
　　肉茸一遇热，迅速凝结上浮，把汤里的杂质和油脂全裹了进去，原本浑浊的浓汤，眼看着清亮起来。
　　
　　沈砚拿漏勺把浮在表面的肉沫撇得干干净净，接着端起那碗鸡肉茸，重复刚才的动作。
　　
　　

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