第248章 炒空心菜的讲究

第248章 炒空心菜的讲究 (第1/2页)

处理好准备的材料，他过来看几个徒弟炒菜。
　　
　　今天几个小家伙是炒空心菜。
　　
　　这道菜放在蔬菜系列也是最难的，别说小师傅了，大师傅炒这道菜都得全力以赴。
　　
　　陈芝虎现在主要锻链他们炒菜的基本功。
　　
　　因为刀工和烧菜的火候不是短时间能锻链出来的，需要长年累月的积累，炒菜可以速成。
　　
　　几个小家伙每人配了一份菜，然後开火炒。
　　
　　大猪先开了个油锅，四成油温下空心菜，七八秒捞出沥油，然後在锅里调了白水芡，下入空心菜翻炒几秒出锅，倒入马兜。
　　
　　然後在马兜里面调整装盘，看着绿油油的倒还不错。
　　
　　大春有样学样也是如此，不过他油温升高到六成油温。
　　
　　李鹏飞和阿生、刘一鸣则是老实炒菜。
　　
　　蒜子炒的焦香，油也下的重，空心菜入锅迅速炝炒，倒入马兜芡翻滚後出锅沥乾油水，再一个个捡到盘子里装盘。
　　
　　陈芝虎看完之後也没多说，拿着剩下的红烧肉切块，汁水也倒了一碗出来。
　　
　　「师父，你给看看呗。」李鹏飞小心翼翼的看着他。
　　
　　就算挨骂也好啊，师父这一言不发的样子太吓人了。
　　
　　「等五分钟。」他说了一句继续切菜。
　　
　　切了一点萝卜丝和黄瓜丝，然後用盐拌了一下放在边上，这是他的宵夜。
　　
　　阿生脸上一苦，完蛋，空心菜等五分钟很容易发黑的。
　　
　　四小只还不知道呢，凑在他边上看他操作。
　　
　　不过老师傅的火候都在隐藏在细节里，他们啥也看不出来。
　　
　　只见他也去配了一份空心菜放在边上，看下时间这才放下手里的刀。
　　
　　擦了擦手，他抽出筷子开始尝菜。
　　
　　他尝菜有点不一样，先把菜扒拉开，看里面的颜色才开始吃。
　　
　　「大春，油温控制不错，空心菜过油的话油温就得高，不然很容易发黑，还出水。」
　　
　　「不过你没有用猪油，没有呛蒜子，失败。」
　　
　　第二个尝的是大猪的炒空心菜，此时他头已经低下去了。
　　
　　菜发黑了，陈芝虎吃了一口立刻吐出来。
　　
　　「知道有什麽问题？」他沉着脸，这道菜简直就是次品里的次品，如果南海国宾的炒菜师傅这样上桌连服务员那一关都过不了，更别说小白跟荷王他们了。
　　
　　「油温低了。」大猪讪讪的说道。
　　
　　「嗬，不止是油温低了，你特麽盐也放多了。」他瞪了一眼继续说道，「咱们店里的调羹一勺盐是4.5克，高端酒楼的蔬菜需要淡口，最多放三克盐就差不多了。」
　　
　　他把盘子拿了起来，稍微一倾斜就开始流水，「盐多了还把空心菜的水杀了出来，失败！」
　　
　　李鹏飞的炒菜还算凑合，他每天要煎许多份豆腐和鸡肉，对火候的把握蛮精准的。
　　
　　「鹏飞，跟你讲过多少遍，炒蔬菜火不要进锅，会有烟燻气的。」
　　
　　刚刚炒的时候他就注意到了，李鹏飞油温控的很准，七成半油温下蔬菜猛火爆炒。
　　
　　出锅後汤汁收的也凑合，但最大的问题就是他炒菜动作太大，让火进锅了。
　　
　　随後到小刘，他在南海国宾有半年了，同样有着小问题。
　　
　　最後连阿生也挨骂了，因为五分钟过後汤汁开始溢出，勾芡不够紧。
　　
　　一番下来五个人全部挨骂。
　　
　　这也是正常的，炒空心菜看似简单，但对火候要求更高。
　　
　　「我现在炒一份你们看看。」
　　
　　

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