第248章 炒空心菜的讲究

第248章 炒空心菜的讲究 (第2/2页)

他来到炉灶上面点火，小半勺色拉油和小半勺猪油。
　　
　　「炒空心菜一定要猪油，不然吃到嘴里发乾，那股子草汁还涩口。」烧菜的功夫他还讲解了一下。
　　
　　又开始在空心菜上面调味道，大半勺盐，味粉，一点点糖。
　　
　　「味道提前加啊，炒的过程中耽搁一秒都会让这道菜废掉。」
　　
　　然後单独拿个小马兜调了个芡水，里面除了生粉什麽都没放。
　　
　　这会儿锅里的油开始冒烟了，铲子放几颗拍蒜下去，瞬间又去舀了点水，跟着空心菜一起下锅。
　　
　　一瞬间锅里油花爆裂，劈里啪啦作响，他立刻拿着铲子开始迅速翻菜。
　　
　　「加一点水是让油爆的更猛，挥发水汽，迅速炒熟菜肴。」
　　
　　「这时候只能用铲子，用勺子翻不起来菜，油花这麽大锅只要抽上来烟火必然进锅，就会有烟燻气。」
　　
　　翻炒到空心菜趴了他将菜倒入漏勺，又淋了一点色拉油到锅里，然後把马兜里的芡水摇匀，泼到菜上面，又把菜沥一下倒回去翻锅，再倒出来。
　　
　　这样处理稍微麻烦一点，但能保证菜肴的出品质量。
　　
　　沥了二十秒钟他才把空心菜拿到桌子上装盘。
　　
　　「炒蔬菜不要急，出水是个很正常的现象，多沥一下就好了。」
　　
　　油绿的空心菜被他用筷子夹到盘子里，几个焦香的蒜子点缀，上面一层透亮的玻璃芡，就算高端酒席端上去都没毛病。
　　
　　「我用的勾芡方式是泼芡，这道菜本身就要清爽，但勾芡厚了会糊，轻了很容易没味道，想要锁芡只能用泼的方式。」
　　
　　一道炒空心菜他掰开了揉碎了和几个徒弟讲解清楚。
　　
　　而且他们自己本身错过一次，现在记得更牢固一点。
　　
　　「谢谢师父！」几个学徒心里都非常感激。
　　
　　陈芝虎虽然带他们的时间少，骂人也多，但教起基本功来很认真，很细致，比厨房里其他大师傅用心多了。
　　
　　「谢我就好好学，阿生，过完年你去炉灶上面炒菜，明天大猪和一鸣来燕鲍翅间，你教他们怎麽出品。」
　　
　　燕鲍翅间的功夫都在准备工作上，学徒只要调味没问题就能干活儿。
　　
　　「啊，那我不学怎麽卤咸心鲍了吗？」阿生茫然的说道。
　　
　　「嗬嗬，你炒菜也得回来加班搞鲍鱼和翅汤这些，当我徒弟就得干最多的活儿。」他拿起茶杯喝了一口，刚把杯子放下李鹏飞立刻拿着去倒水去了。
　　
　　「喔喔！」阿生点了点头，这是应该的。
　　
　　作为总厨的弟子他们不缺机会，缺的就是磨链，几个小家伙的家里人都督促他们多干活呢。
　　
　　师父混的这麽好，只要学成了他们以後不愁赚钱。
　　
　　又去燕鲍翅间看了下鲍鱼，他回来开始做新菜了。
　　
　　蒸箱里的梅乾菜已经蒸软了，他拿出来丢到案板上，「鹏飞，帮我剁一下，不要太碎了。」
　　
　　「收到！」
　　
　　随後他又去打开烤箱，里面的辣椒已经非常酥脆了。
　　
　　他用手捏了一下，感觉香味还没彻底逼出来就继续烤。
　　
　　「师父，什麽时候吃宵夜啊？」大猪眼巴巴的看着桌上的红烧肉，好饿。
　　
　　「等会，今天师父给你们做好吃的。」他嗬嗬一笑，「阿生，帮我把红烧肉用小火慢慢收汁。」
　　
　　这次改版红烧肉他得做个不一样的出来。
　　
　　「好嘞。」阿生也饿的受不了了，陈芝虎炒出来的空心菜都被他吃了大半。