第269章 通透的汪伯（今日9K）
第269章 通透的汪伯（今日9K） (第1/2页)晚上，陈芝虎再次开火，照例是李鹏飞帮他打荷。
不过今天他就炒几道菜，等会还得去燕鲍翅间盯着。
炒的第一道菜就是川菜的清炒肚尖。
先调了个白水芡，盐、味粉、淀粉一点点水。
「川菜核心不仅是麻辣味儿，他们同样追求食材的鲜嫩脆滑。」一边干活他一边和李鹏飞教学。
「就拿火锅来说，川菜讲究的时候鹅肠鸭肠汤卷了就得捞，牛羊肉、腰片之类的都是这样，一旦烫老了他们就认为不好吃了。」
锅里的水烧开，腌制好的猪肚放进去之後立刻关火，用勺子轻推两次，肚尖就像鱿鱼一样翻卷起来立刻捞出。
然後开始爆小料，加入香芹炒热之後下脆肚，直接用白水芡淋下去，一边大火翻炒一边勾芡。
出品白绿相间，这道菜的卖点就是脆爽的肚尖，属於传统的老川菜，不放辣也是正宗的。
「师父，这和粤菜差不多啊？」李鹏飞帮着擦乾净盘子边缘的汤汁，他见识也算有点儿，知道不少粤菜追求的也是鲜嫩脆爽。
「嗬嗬，以後你们见得菜多了就知道，全国十几种菜系都有共同之处，也就南北差异大而已。」川菜和粤菜南辕北辙，但还真就不少地方都一样。
第二道兰花甲鱼，已经蒸好了，他这会把纱布解开，里面的汤汁倒出来重新勾芡再浇上去。
「这就是标准的北方菜系做法。」他开始拿筷子调整菜心做的兰花边，李鹏飞顺手把红椒丝盖上去，造型一下子就出来了。
「北方高端菜系讲究的是排场，食材要公认的好，做菜要有个说法，造型得突出。」
「最典型的就是海鲜，咱们这边一条石斑鱼根据鲜度不一样，价格能从几百块掉到几十块，甚至没人要。」
「但在北方沿海地区只要是名贵鱼，皮毛不差都能卖个高价。」
沿海城市南北方基本就是以宁波和上海为划分，从上海一路往北，菜市场的鱼明显品质差许多，老百姓对鱼的鲜度没有概念。
而在宁波一直往南，鱼死一个小时到三个小时都能被老板挑出来，价格也不一样。
「那北方怎麽烧鱼？不新鲜的鱼都不好吃了。」
「炖！千滚豆腐万滚鱼说的就是北方做法。」炖久了新鲜鱼和不新鲜鱼差别就没有了。
简单说了几句他从灶台下来开始片虾。
一两五的斑节虾去头去壳，然後把虾肉滚刀切成虾片。
他的动作飞快，仿佛变魔术一般，虾子到了他的手上一眨眼就处理好了。
一个个大虾片铺好，他又轻轻拍了一些淀粉压上去，然後去调酸汤。
冻过的小西红柿拍碎，起锅烧油，二荆条、泡椒下锅先炒香，然後加入西红柿碎。
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「贵州的酸汤核心就是这个野生小西红柿，酸酸爽爽的，容易出味道。」
调好味道，带着辣味的酸汤先过滤残渣备用。
然後再次起锅烧油，虾片全部在油锅里滑到变色卷曲捞出，直接放到一个浅浅的汤盘里面。
酸汤再倒下去，红润润的，翘起的凤尾虾刚刚好，撒了一点葱丝，炸香，搞定。
这道菜卖1288块钱。
主要是虾子贵，年底的海捕斑节虾翻两倍多了，一两五的规格现在卖220块钱一斤。
这道菜光是食材成本都逼近300块。
他准备年後虾子降价了再主推这道菜，酸辣的口味在鹏城还是有市场的。
还有一道韭苔炒咸五花，肉片给的不多，这算是口味菜之一。
油汪汪的，韭香和肉香交织肯定下饭。
几道菜上完，擦乾净手他来到烧味档口，秦师傅正在带着徒弟砍烧鹅烧鸭。
武仔茶楼出来的师傅口味上没的说，烧鹅都快干成招牌菜了，高端招待几乎必点。
「靓仔，给我砍一截脆皮大肠试试。」
「好的陈厨。」秦师傅的徒弟立刻取下一挂大肠。
外皮是暗红色，刀放上去有一种金属摩擦声，光是听这个声音就让人流口水了。
靓仔砍了一节下来然後用剪刀剪开，把里面的油脂给剪掉。
刚开始做脆皮大肠做是把油脂先给去了再烤，结果味道不够，里面的大肠肉也偏老，後来才留下来的。
去掉里面油脂之後砍成四五块放到一个小碟子里，他拿起筷子尝了一个，顿时眼睛一亮。
酥、脆、香，而且大肠头里面的肉圈还软嫩。
「老秦，这道菜ok了。」
「嗬嗬，我今天都试了几次，徐总他们吃着没问题的。」
拿着碟子来到燕鲍翅间，李鹏飞和大猪都眼巴巴的看着他，他一个转身继续吃。
丢，学徒想吃自己去偷吃，还惦记上师傅的。
把大肠吃完，又漱了漱嘴，这才开始尝起了鲍卤。
「阿生，明天开始让人卖四头鲍，38888一例。」这一批四头鲍也一起熬的，风味更厚重了。
「收到！」
几个徒弟瞪大眼睛，乖乖，四万块一例，好吓人的价格。
家里种地一年一万块都赚不到呢。
看到几个徒弟惊讶的样子他嗬嗬一笑，「以後你们跟我干时间长了，这些东西会越见越多的。」
餐饮行业是为数不多能从底层观摩到天宫一角的地方。
又是拨了个电话给刘父，问他几点到。
咸货库存告急。
「已经到东莞了，大概七点半到鹏城。」
「那就先把车开过来卸货。」
「哎！」
……
七点半，两辆面包车一起开到厨房後院。
汪伯也过来了，他带着夥计一起帮忙卸货。
里面各种咸鸡咸猪蹄成筐堆放，都是寨子里晒出来的第一批。
还有一根红彤彤的火腿看着就馋人。
「早就让阿虎叫你们送货，他非得不干。」汪伯一边搬货一边抱怨。
极品咸货是最难收的，这麽一批下来年前都能轻松些了。
「你单独和他们算帐啊，这批货的钱我不沾手的。」两辆车送了3400斤货过来大几万块呢。
全是批量晒出来的，对盐度控制的很好。
上次就已经送了一批过来了，这是第二批。
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