第351章 厨艺交流（上）

第351章 厨艺交流（上） (第1/2页)

这种私下的厨艺交流就不讲什麽规矩了，大家一起忙活一下把菜做出来，再喝个小酒就差不多了。
　　
　　陆师傅和金陵饭店的师傅是不动手的，他们只观看，过来见识一下粤菜名厨顺便聊聊天。
　　
　　主要做菜的还是陈芝虎和孙师傅、魏大斌三个。
　　
　　内蒙小羊排最简单，把味水调好，大红袍泡好放那放着就可以，等起菜的时候现场高压锅压制现场炸。
　　
　　既然来这边露一手，肯定要用最好的出品给大家展示。
　　
　　琉璃咕咾肉和椒麻香酥鱼才叫麻烦，都是功夫菜。
　　
　　五花肉切好，加盐和玫瑰露腌制了一下。
　　
　　然後凤梨改刀，先是雕刻了一个围边，中间的肉切成正方形小块。
　　
　　随後开始处理起刀鱼，刀鱼去头、洗鳞，剪掉鱼鳍。
　　
　　用竹筷子削了个竹刀，然後就用这个竹刀开始给刀鱼剔骨，用的是大黄鱼剔骨的手法。
　　
　　先用两根竹签从刀鱼嘴部插进去，轻轻搅动把内脏带出来，再用竹刀去剔骨，做成鱼桶状。
　　
　　三两刀本身就是扁平鱼身，他剃完骨头之後还装了一点水，确认丝毫不漏。
　　
　　这细腻的手法看的陆师傅他们啧啧称奇。「这刀鱼剔骨的手法厉害。」
　　
　　「小陈师傅的手法高明的一踏。」
　　
　　「嗬嗬，多琢磨还是能搞出来的。」陈芝虎操作的游刃有余，还有空关注魏大斌和孙师傅做菜。
　　
　　尤其是哪个明月炖生敲，这道菜他非常感兴趣。
　　
　　魏大斌这边把黄鳝剔骨之後用刀背敲打，然後改刀成长条状。
　　
　　「明月」用的也不是鸡蛋，而是鹌鹑蛋，看样子淮扬菜师傅们也注意鸡蛋会让客人吃撑的问题。
　　
　　不过鹌鹑蛋需要的功夫也不是一般师傅能操作的。
　　
　　鹌鹑蛋要煮到外面蛋白凝固，里面蛋黄处於流心状态，然後用细小的筷子把鹌谆蛋扎穿，从一个口里用裱花袋注入腌制好的肉末。
　　
　　这个肉末会把流心状的蛋黄给挤出来。
　　
　　光是鹌鹑蛋煮到流心状态就很考验时间了，操作过程中鹌鹑蛋的孔开的越小越漂亮。
　　
　　怪不得昨天去饭店吃的是鸡蛋的，大中午的，估计师傅们也没时间帮他鹌鹑蛋开孔流心。
　　
　　「魏师傅，你这道明月炖生敲回头跟我仔细讲讲，我想学一下。」
　　
　　「哈哈，好说。」魏大斌笑着点了点头，他这边还有一道对刀工要求比较高的扣三丝，汤早就吊好了，这会儿把三丝制作好，然後送到蒸锅里面蒸即可。
　　
　　孙师傅这一道拆烩鱼头，还有一道刀鱼，选用的是一两五的刀鱼，正在腌制，看样子做的是油炸。
　　
　　此时三人仿佛同台教技一般，各自准备着。
　　
　　不过陆师傅他们两个大厨能明显感觉到陈芝虎厉害些，那种从容的气质和精湛的手法很随意，似乎只是在进行一次普通备菜。
　　
　　而且另外两个师傅做菜动作小了许多，生怕来个失误什麽的丢人。
　　
　　手上的刀如臂指使，动作又快又稳，没有丝毫多余的动作。
　　
　　刀鱼去骨的手法更是让两人看的大为过瘾。
　　
　　「不得了哦。」
　　
　　「确实不得了，粤菜出了这样的人物，怪不得能评上名厨。」两个老师傅心里想的是，这个年轻的「名厨」确实是名副其实。
　　
　　就连魏大斌和孙师傅都感觉到了，陈芝虎明明准备了四道菜，还更麻烦，但操作起来就是给人一种轻松随意的感觉。
　　
　　如果说他经常这麽操作也不对，起码南方没有刀鱼。
　　
　　

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