第510章 惊艳的冰激凌鹅肝

第510章 惊艳的冰激凌鹅肝 (第1/2页)

七月十五号，天气微微有点阴沉，早上还下了一点雨。
　　
　　从上午开始陈芝虎就带着人在忙着备料，甚至连侍应生都过来帮忙了。
　　
　　此时q仔他们正在前面用破碎机打马蹄（荸荠），足足一盆用破壁机全部打碎，然後纱布过滤，沉淀马蹄粉。
　　
　　沉淀的过程还要清洗三遍，保证沉淀下来的马蹄粉呈现奶白色。
　　
　　陈芝虎自己则是带人在做鹅肝。
　　
　　这次的鹅肝和正统做法不一样。
　　
　　拿回来第一时间用玫瑰露酒、白兰地和一些香料腌制了24小时。
　　
　　今天捞出来去掉筋膜这些东西後调味低温浸泡。
　　
　　水温控制在60度上下，这个温度在熟成的同时，又能最大限度保留细腻质地与不饱和脂肪酸。
　　
　　鹅肝煮熟了再去榨成泥，过筛，加入淡奶油、黑松露酱、樱桃酱、一点点干邑继续搅拌成厚重的泥状。
　　
　　然後一点点装入裱花袋里面。
　　
　　「阿生，核桃碎，液氮。」
　　
　　「来了。」阿生赶紧把准备的东西拿了出来。
　　
　　昨天回鹏城待了两天，现在的他精神好的不得了。
　　
　　「鹏飞，你去盯着点烧鸽和牛肋条，别在我这晃悠，搞好了我再教你。」
　　
　　「喔！」李鹏飞悻悻的去厨房里面了。
　　
　　他也知道师傅不会对他藏私，就是想第一时间看看，尝尝新菜。
　　
　　此时吴师傅也在做新菜，不过时不时盯着这边，想看看陈厨做的新式鹅肝有什麽不一样。
　　
　　其他师傅们则是打下手，把晚上的食材准备一下。
　　
　　只见陈芝虎从冰箱里拿出模具，麻将大小的凹槽。
　　
　　边上还有化开的冰激凌，已经成了一滩液体。
　　
　　他先用勺子舀了一些冰激凌水倒入模具，然後迅速用液氮冲温，一时间厨房烟雾缭绕，很快就把冰激凌重新凝固起来。
　　
　　然後开始用裱花袋挤刚刚制作好的鹅肝酱，没有挤太多，一公分厚。
　　
　　加完鹅肝酱又加入一点点冰激凌水，上面撒核桃碎和金箔碎屑。
　　
　　再继续喷液氮，这次喷的就狠了，直到外面形成一层薄霜才罢手。
　　
　　厨房温度一下子就降了下来。
　　
　　他把模具里凝固的冰激凌鹅肝扣出来，再次用液氮喷一遍定型，然後放到边上。
　　
　　接下来要等低温往内部渗透，外部缓慢化开，形成一个匀温才适合吃。
　　
　　这边吴师傅的新菜也做好了，白松露芙蓉蒸蟹钳，他试了一下，味道很可以。
　　
　　黑松露比较出名，价格贵，但便宜的白松露用起来其实也一样，香气差不多，而且出品更好看一点。
　　
　　蟹钳用的是兰花蟹的大钳子，用剪刀剪开，露出蒜瓣蟹钳肉再蒸。
　　
　　这样吃的时候客人拿起一抿就可以了，不用费劲的自己去拆，然後吃一桌壳子。
　　
　　还有一个熏牛肋条也是他在做，让自己徒弟在做准备工作。
　　
　　今天两个大厨亲自备新菜，许多师傅都特意留下来学习的。
　　
　　「阿生，打电话问一下食材什麽时候送过来，今晚人比较多。」今天有新品推出，不少顾客都表示今晚会过来。
　　
　　「喔！」阿生当即打了个电话给司机。
　　
　　很快他就知道司机是先跑利苑，把下午的货给人配送过去，星空餐厅要的货少，而且距离远，最後一个送。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）